繼去年兩次美好用餐經驗後，一直心心念念MUME，很想找個”恰當”的理由找個懂欣賞的好友再次細細品嚐，真佩服自己竟然忍了一年的時間，再次回到MUME原本桌上那些以木炭大蒜木耳蠟淚的另類centerpiece已換成簡潔的蠟燭，不斷精進的MUME團隊也換過幾回菜單，一直企盼能有機會嚐到夏季那波的幾道菜，但錯過了就是錯過了，不過我相信Richie本季的新品定也讓人魂牽夢縈阿。
[Baby potato- mushroom crumble, cultured cream]
這個迷你馬鈴薯比我想像中的還要小，原本以為上桌的會是澳洲品種的new potato, 結果來的更是小巧玲瓏，簡單烤過的馬鈴薯從麻布袋中滾出，搭配一旁的酸奶以及幾可亂真的蘑菇脆屑土壤，確實是一上桌就讓人會心一笑的作品，nice start!
[Blush prawn- shaved yam beam, prawn head sauce, smoked ricotta snow]
這道胭脂蝦實在太銷魂，新鮮的大蝦切成剛好一口入喉的大小，淋上以蝦膏做成的濃稠醬汁覆蓋在刨的薄如蟬翼的樹薯片之下，上桌後再灑下以ricotta cheese製成的皚皚白雪。
[上圖載自友人Vivi Sun facebook/ 樹薯晶瑩剔透宛如白梨]
胭脂蝦的鮮甜，蝦膏的腴滑，樹薯的清甜，ricotta snow微微煙燻又帶有乳香的氣息實在讓人無法停下手。
樹薯其實是一種非常廉價的蔬菜，很多台灣媽媽的料理方式不外乎是切條或切片搭著肉絲一塊兒炒，這是一種非常家常的料理手法，但Richie巧妙利用樹薯如水梨的口感將如此親民的食材提升到更深的層次。
[Kampachi crudo- sorrel, reserved green mango, rose geranium]
又是一道讓人視線無法移開的細緻之作，翠如湖水的瓊漿是酸模及玫瑰天竺葵的萃取汁液，層疊的青蘋果之下是紅甘生魚片，最上頭還撢了些小黃瓜粉末。
這道吃得不太專心，沒有特別吃到有青芒果，到是有吃到摻夾在紅甘片中的昆布。這紅甘肉質結實冰鎮的恰到好處配上青蘋果薄片的爽脆，這一片綠意盎然十分適合夏秋之際的餐桌。
[Wagayu tartare- clam mayo, confit egg yolk, preserved daikon]
和牛塔塔是MUME開業近兩年未曾被汰換掉的一道菜，沒有別的原因就是因為實在優秀，只要能接受生牛肉的幾乎都會點這道菜。切成小丁的和牛拌了以酒醋醃漬的洋蔥還有蘿蔔乾丁上頭鋪撒一層蓮藕脆片再綴以蛤仔mayo以及蛋黃醬。別於一般傳統放上生蛋黃的作法，MUME的蛋黃呈現方式或許讓更多人能接受。
把tartare鋪在炙烤過的酸麵包上一口咬下，臉上再度漾出感動!!
[Grilled toast]
[MUME salad- 20+ types seasonal vegetables, fermented black beans]
牛蒡細絲、炸羽衣甘藍、去皮風乾小番茄、晚香玉、海棠花、玫瑰花還有烤的香甜的迷你胡蘿蔔及其他眾多花園植物們全只用豆豉輕拌即熱鬧登場。不需加熱烹調的沙拉對很多人而言好像很簡單，只要揀選不同蔬菜拌在一起就好，看似如此，但我卻覺得學問很大，如果你是摘星迷，一定對某幾位米其林餐廳大廚的沙拉料理不陌生，最近看了master chef professional，其中選手們去了北義的Piazza Duomo Alba複製chef Enrico Crippa的salad 41(有41種素材的沙拉); chef Michel Bras的招牌之一Gargouillou of young vegetables 沙拉料理據說有50+種不同的蔬菜香草及花朵匯集於一盤，這道Gargouillou可說是影響餐飲界非常重要的一盤蔬食料理; 前不久RAW夏季菜單中也有道16種蔬菜的蔬食料理，千萬別小覷這些花花草草，運用得宜，一盤花草料理是可能讓人記憶深久的呢!
[BBQ pork ribs- plum & miso glaze, capers, mustard greens]
主菜登場，這大概是我吃過最充滿綠意的一道烤肋排，用老梅以及味增製成的烤肉醬入口後自然回甘，肋排上酸鹹的酸豆與下方老梅味增醬出乎我意料的協調，金線蓮的芥末味隱隱含著一絲溫和嗆辣，巧妙平衡老梅味增醬的酸甜滋味，坐在對面的Vivi對這老梅味增醬可是愛不釋手阿。
[Crispy amadai- aromatic broth, Engawa, parsley and lemon thyme]
立鱗馬頭魚，畫龍點睛的是那用鰭邊肉、檸檬百里香以及馬告胡椒熬煮的高湯，甘甜的高湯更是襯托出魚肉的鮮嫩。
[上圖載自友人Vivi Sun facebook]
[Passionfruit- grilled financier, jasmine mascarpone, honey comb]
本以為盤中的費南雪是百香果口味，誰料百香果巧妙的infuse在一旁的cream中，新鮮的mascarpone有淡淡的茉莉花香，第一次吃炙烤的費南雪，但不知是否因為炙烤的緣故這費南雪質地略乾，但那微微的炭燒味又很迷人，搭配一旁的mascarpone及百香果cream，酸甜好滋味。
[Cucumber- yogurt mousse, celery granite, lemon verbena]
在看menu時就很好奇這道蔬菜甜點會有怎樣的驚喜(心理一直想著Le Mout 平塚師傅的青蘋果茴香mousse)，上桌時這層層疊疊一時讓我看的目瞪口呆。嚐過後才明白原來這道甜點的甜來自於這一片片的蛋白霜片，我倒覺得拿掉這蛋白霜片其他的芹菜冰沙、小黃瓜、檸檬馬鞭草其實非常適合擺在主菜前喚醒味蕾用。很有趣的一道創作。
[Cocoa crisps- smoked vanilla ice cream, roasted while chocolate, orange]
在巧克力mousse以及煙燻香草冰淇淋上交疊的三種脆片分別是白色的牛奶片綴以生可可豆、黑巧克力片以及可可糖片。
去年曾任職於Per se 的Frederico客座MUME時做了一道Rababada佐臘肉冰淇淋甜點，那濃厚的煙燻味一直讓我印象深刻，相較之下而這道煙燻香草冰淇淋含蓄多了，雖然帶著煙燻氣息但一點也不奪香草冰淇淋以及巧克力慕斯的風采，我還愛零星散布的橘皮丁，巧克力與橘皮~~我最愛的一種組合之一。
過陣子要招集朋友一起去品嘗包廂才有的套餐菜單~~
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