饞嘴日記。舌尖之旅。

2016年夏天我終於來到這棟擁有百年歷史的白色洋房，在靜謐的月光下，橄欖樹影扶疏，晚風微涼。

多年前因讀了Chef Andre的[初心]便對這位和自己一樣來自台灣的主廚敬佩不已，

讀著他勵志的故事一直期盼著哪一天可以嚐到主廚充滿創意，富含巧思又蘊藏法式細膩的料理。

拜一趟出差之旅之賜，終於一償宿願，而我也像小粉絲見偶像般帶著期待且雀躍的心情踏入那道藍色門廊。

一進門親切的侍者引導我們到側廳稍作休息，等待今晚所有客人到齊後引領我們前往離廚房最近的"chef's table"就坐

我心中吶喊 "wow....chef's table!" 雖然剛才在側廳時等候時，和我以email溝通許久的Hayley告訴我chef人在台北，當時我真有些失望，因為難得飛到chef的核心基地，總是希望能夠見到主廚，親自把書遞上請他落款。而下一秒我心想的是.........那這兩本書怎麼辦，Hayley以及Nikki二話不說馬上從我手中接過那沉甸甸的書籍，並且告訴我過兩天chef就回來了, 到時會把簽好名的書交給我。

這menu陳設的方式真是別緻，果然，就像之前看過的許多報導以及文章，menu只印了八角哲學[Octaphilosophy]的八大概念，而我等不及想看看且嚐嚐team Andre如何用三小時的時間詮釋這在當今眾多料理風格中獨樹一幟的八角哲學。

amuse bouche 1~馬鈴薯皮, 皺葉甘藍以及海藻。 這不是就是我在書中看到的嗎? 真的有serve這個! 那個皺葉甘藍跟5月份在RAW吃的主菜上那片一樣，有些淡淡的珈哩味，白色的馬鈴薯皮則讓人有吃到洋芋片的錯覺，而顏色最深的海藻就像是海苔一般，簡單的三片卻讓人童心大動食慾漸開。

amuse bouche 2~baby mushroom croquembouche. 以初生蕈菇擬法式泡芙塔概念的一道開胃小點，下方的塔有點像日式甜點最中，不過口感上更是輕盈且酥脆，上頭的蕈菇也很細心地只擷取蕈傘部分，放入嘴裡咬下有啵啵啵的感覺

amuse bouche 3~第三道就來個視覺華麗的海洋世界，炸紅蝦頭，油瀝的很乾，這種爽脆感就是會讓人想來一口啤酒或是冰鎮的白酒

amuse bouche 4~ 華麗之後Ken送上來法式細膩的Burnt aubergine (eggplant), burnt miso, burnt butter chips. 在八角哲學一書中這屬於South的元素

amuse bouche 5~abalone, liver, crispy kombu 鮑魚與昆布，嗯! 大海的滋味

amuse bouche 6~這道端上我面前時我實在看傻眼了，這是用兩片極薄的香草糖片夾住鹹蛋跟南瓜泥，淡淡的鹹味中嚐的到香草糖片的氣味，薄脆的糖片恰巧也與滑軟的南瓜泥形成對比

之前那道華麗的海底世界用了蝦頭，而紅蝦的身體就在這一碗撒了時蘿(dill)的小碗中

amuse bouche 7~charcoal!!!! 看過Andre訪談紀錄的朋友都知道這幾可亂真的木炭正是chef的俏皮創作，沒錯! 這可要仔細挑才不會挑到木炭啊!

沾些piquillo蝦醬，我告訴你這真的是最好吃的一根木炭了

洋洋灑灑七道開胃小點，我們八角哲學的旅程才正要啟程

[Unique] 當Nikki為每人送上一顆岩石給我們並介紹他就是unique，我心裡已經默默地有了共鳴，如果一顆石頭端上餐桌，這不特別什麼特別呢?

正當我一面揭開石頭下的真面目時，Nikki一邊仔細地解說這道unique，與其說這道菜的外觀獨特還不如說chef是要大家感受這道菜特殊的口感與滋味

這是由香草，炙烤甜玉米以及新鮮辣根所組成的

看似相衝突的食材透過適當的比例以及烹調方式，原來嗆辣的辣根也可以跟香草還有玉米手牽手

[Pure] 純淨在八角哲學中是盡量以最少的烹調方式呈現食材最原始的風味。這是小黃瓜三重奏，分別由小黃瓜花, 小黃瓜冰還有小黃瓜片而組成，埋藏在底下的是蟹肉

[Salt] 這道很有意思，鹽的概念並非藉由添加鹽來達成，這中式茶碗裡所盛的沒有用鹽巴料理而是利用綠色海藻本身的鹹味賦予這squid noodle海的風味

撒上米香更添嚼感

[South]  南方的元素是chef向法國南部致意的一道菜餚，南法是海鮮的天堂，所以道是以海為發想的scallop lasagna 

在干貝千層面下包覆著 bellagio oyster 

[ARTISM] 上頭的脆餅有蘑菇以及醋兩種口味

以蘑菇為底蘊的湯，當湯流傾瀉而下時迎面皆是蕈菇獨有的大地氣息

埋藏在魚子醬以及冰花下頭的是一種少見的蔬菜"菊芋(Jerusalem artichoke)"

[Texture] Nikki介紹時說這是白松露燉飯，邊說還要我們猜猜這和一般的白松露燉飯有何不同

好大一顆~~可是..........他怎麼那麼圓

來吧! 來多些

照理說松露會有一股很特殊的味道，怎麼會這個一點都聞不出呢? 於是我開始認真地尋找這道菜的不同之處

奇怪，這risotto怎麼會沒有al dente, 而且似乎比較長。 果然! 我猜對了，這不是米，而是米狀義大利麵 (Risoni)

而且這道菜松露不是松露，是一種瑞士的cheese. 不但如此，也沒有一般risotto會用到的butter.

Nikki說Chef把蛋黃小心翼翼抽出一些後再注射雞高湯進蛋黃，以此取代butter腴滑的口感形成這道"白松露燉飯"美味的關鍵!

[Memory] 一般人對於法國菜的刻板印象就是要有鵝肝松露這樣的珍貴食材，但chef在1997年打破大眾既有刻板印象，創作了這道 warmed foie gras jelly with a black truffle couille

儘管隨一年四季更替菜單，這道memory是不會改變的一道菜，也是chef提醒自己勿忘初衷的一道菜 

[ Terroir] 好一道風土的詮釋，迎面而來的是咖啡/可可/香草的氣息，仔細聆聽後原來這是一隻來自南法的乳鴿

behind the door is where the magic happens!

廚房的師傅俐落地將乳鴿分切好，盛盤時又是另一種簡約的風貌

站在後面茄子泥上的是風乾洋蔥/風乾杏鮑菇/ 牛蒡脆以及雞皮脆片

乳鴿烘烤的剛剛好粉嫩粉嫩

Pre-dessert 1~Green

Nikki現正幫每人打入溫抹茶泡

冰涼的冰淇淋配上溫暖細緻的抹茶，整個味蕾又這麼醒了過來

Pre-dessert 2~Red

葡萄/白桃/蔓越莓~削到薄的可以透光的葡萄如同一縷輕紗覆蓋在白桃parfait上

這個荷葉邊有田燒瓷器真的好美

最後我點了茉莉白茶，別看茶湯清如水，嚐起來都是茉莉的清香

Another signature dish~camembert

Nikki說這是以burrata cheese做成的，難怪口感如此絲滑

不只因為Cheese是乳製品所以放了牧草在一旁，這些牧草除了營造視覺效果，在嗅覺上營造來到牧場環境而味覺上馬上就由那一杓牧草冰淇淋見分曉

淡淡的牧草燻香，這冰淇淋還真有意思

雖然chef這一晚不在餐廳哩，Andre仍貼心的準備簽了名的menu讓大家留作紀念

raspberry lollipop with poping candy, earl grey jelly and churros (左至右)

這甜點百寶箱底下還有玄機，榛果瑪德蓮/ Kaya toast/ bonbons

最後和Pam一起合影

這一夜真熱鬧，短短三小時多的時光可能是我今夏記憶最深刻的一次晚餐經驗

我喜歡聽侍者說菜，更喜歡看同桌好友將菜餚放入口後的那份驚喜

七道小點，八道主角, 四道甜點, 那道玻璃門後有多少雙手要經過多少道程序多長時間的反覆試驗才能將一盤菜餚端到我們的面前

我欣賞的不只是創意更是料理人對於食材的尊重並賦予每樣食材新的意義

何其幸運能用味蕾去品嚐, 用心去體會, 用眼去觀察, 用雙手感受, 用嗅覺來判斷，用雙耳來聆聽

也很謝謝當晚陪伴我們一夜的Nikki還有Ken

這一晚絕對難忘!