Escape from Paris 芙芙法式甜點~簡潔細膩的法式優雅!－饞嘴日記。舌尖之旅。

Escape from Paris芙芙法式甜點是一位法籍甜點師傅介紹給我的，剛開始開幕時因為產品數量少，去的時間晚了就撲空，但自開幕以來一直密切注意店家訊息，選日不如撞日，趕緊撥了通電話請店家幫忙留兩款熱銷產品，馬上出發往內湖前進。

推開白色大門印入眼簾的就是這幅優雅的畫面，從環境就已昭示了escape from Paris甜點的簡潔優雅。

7款甜點有不想試的嗎?沒有，只是誰先誰後罷了。

今天就從青蘋果開始吧!台北的仿真甜點不多，近期我印象中就是東方文華前任主廚Frank Haasnoot創做的橘子，目前新任甜點主廚Gregory Doyen 的紅蘋果，WUnique Pâtisserie 無二法式甜點有反轉蘋果還有夏季限定的荔枝，然後Le Ruban Chocolat 可可法朋有水蜜桃，當然目前在中台灣火紅的CJSJ 也大玩仿真甜點，蘋果櫻桃梨子等都有創作。escape這款青蘋果外觀不僅逼真，斷面的堆疊以及實際入口的味覺觸動竟讓人如此驚喜，是一款不折不扣有層次有深度的甜點!

我詢問了一下，由外而內的分別是青蘋果泥glace/白巧克力薄層/青蘋果酒慕斯/青蘋果丁/萊姆凍，底層是脆餅，我切開後有發現底部夾在蘋果丁與慕斯之間有一片類似達克瓦茲(dacquoise)的蛋糕層，小小一顆蘋果可是花了許多道程序及工法才完成的，豈容囫圇吞棗!

不知escape選用的是否為granny smith 品種的青蘋果，那清爽明亮的酸度與脆度還有蘋果天然的香氣，再搭上萊姆的天然果酸，恰好平衡了慕斯體與白巧克力薄層的甜度，好的甜點師傅除了有好技法，更應能運用不同素材將甜點同時呈現質地(texture)與口感(flavor)，再來就是美學的揮灑創作出獨特且優雅的樣貌。

對甜點小有研究的朋友應該對這外觀羅列一整圈的覆盆子，上頭還綴有玫瑰花瓣的馬卡龍(macaron)不陌生，他正是甜點大師Pierre Hermé以玫瑰、荔枝、覆盆子為主要元素的創作"Ispahan"，是當今甜點界經典中的經典，Pierre Hermé由此款馬卡龍延伸創作了saint-honoré ispahan, chou ispahan(泡芙), cheesecake ispahan, baba ispahan (baba是一種使用酵母發酵的甜麵糰), tarte isphahan……..還有很多其他也取名ispahan的甜品 (ispahan是一種玫瑰花的品種，但在今日提到這個名詞，大家多半會聯想到大師的創作)。

[上圖載自Pierre Hermé 官網 http://www.pierreherme.com]

從歐洲到亞洲，處處皆可見複製或是以此三元素而變化的甜點，我不得不說如果玫瑰水使用得宜這個組合的確吸引人，但是掌握不好就會像打翻人工香料一般的災難! 大師自己以此黃金組合創作了ispahan croissant，但不是每家分店都有販售，而escape的Camille更是大膽挑戰複製經典，取名玫瑰香頌! 我輕彈了兩下Camille的可頌，很是酥脆，接著就看切開後的斷面是否依舊讓人滿意。

[據說這是出爐即秒殺的一項商品-玫瑰香頌-]

可頌要做的出色是門學問，麵團包裹奶油的溫度、折擀的次數、鬆弛時間的長短、整形後的外觀、發酵的時間、烘烤完後的外觀、酥皮的層次以及脆度再再都影響著口感。我買過這波號稱巴黎第一名的可頌，結果大失所望，因為冷凍麵糰根本沒發酵好，是空心的，厚厚一層麵糰壓在底部~~~我無法相信沒有人跟我有一樣的經驗，最怪的是到現在臨近可頌出爐時間依舊大排長龍，難道大家眼中的該店家儼然已成為可頌的同義詞??這是一個我無法理解的現象。

[可頌非常酥脆斷面層次明顯，還可清楚看到下方捲入的餡料]

可能因為包裹了內餡多少還是會影響底層烘烤過程的隆起，但這成品也還不至於有厚重的生麵團沉澱在底部。不誇張，表面的大馬士革玫瑰糖霜真的會讓人誤以為踏入玫瑰園，湊近一嗅就可聞到空氣中淡淡的玫瑰氣息與覆盆莓的酸溜勁兒。咬一口，那覆盆子玫瑰在口腔中迸發，我真是識見短淺，原以為在新加坡吃到流沙可頌(salted yolk croissant)已很特別，這個甜點版本更是打破我的味覺體驗，他的flavor profile實在是太特別，一會兒酸溜味一會兒玫瑰香一會兒還充滿奶油氣息，我越是想探索究竟何者為主角但是越嚼越是發現他們有著密不可分的依存關係! 雖說這是向Pierre Hermé ispahan致意的一款創作，但escape的這款可頌是沒有荔枝的，我沒有吃過Pierre Hermé大師的創作(有朝一日一定會)，但在我心裡，Camille的玫瑰香頌已叫人神眩不已。

離開時我還帶了可頌、芒果塔及可麗露(canelé)回家給室友，因時序已入秋，新鮮芒果產季已過，故而改良為上層為芒果凍，塔中為custard以及新鮮鳳梨丁的組合，是一款很夏天又很適合代表台灣的創作。台灣的芒果以及鳳梨真的是水果中的佼佼者，沒話說的優秀，以此二在地經典水果輔以法式手法呈現，這不就是在地食材國際化的例子嗎?

Camille的塔皮捏得真好，酥脆且薄厚均勻，難怪外場Christy在介紹時有特別說如果要放隔天他會建議帶這款塔，這是他們有信心隔夜仍然酥脆的塔皮配方。

[帶回家的這顆可頌可惜了~底部有一些沉澱，但好在不是一整片厚厚的沉澱，其他的風味口感依舊!]

可麗露個兒頭不大，焦糖化的外層爽脆而內餡軟Q，正是我愛的那般，一口咬下瞬間迸發香草以及奶油的氣息，是台北少數傑出的可麗露，甜度上比吃吃喝喝Louis做的版本略為輕盈，一為盛放一為羞澀內斂，各有千秋。真的很開心台北開了一家認真對待甜點細節，同時在風味、質地以及口感、層次營造上都有鮮明變化的店家。

離走前一直不斷徘徊於冰櫃前，很想一次帶走其他的甜點，但我很清楚如此精心雕琢的甜點就是要當下享用，外帶回家過程中溫度與外在環境的的變異都很可能影響到原品的風味及口感，更別論說是要在自家冰箱過夜隔天再享用，該軟該硬該脆該爽口輕盈的一定多少會走味兒。心很癢，但every dessert shall be eaten at its best! 過幾天再來嚐嚐Camille細膩的好手藝。