饞嘴日記。舌尖之旅。

S.Pellegrino日前在台舉辦Young Chef Competition 2017 / Northeast Asia，台灣VG Cafe/ VG Seafood Bar主廚陳子揚在三千位優秀年輕廚師中脫穎而出，取得東北亞的代表資格將於明年前往米蘭參加全球競賽。我何其有幸今年夏天在VG Seafood bar舉辦的謝忠道老師【海洋無國界】餐酒會上能嚐到這位師傅的手藝，到現在想起那香煎夜干伍魚我就有股想往VG Seafood Bar衝的念頭。

當日餐酒會由鮮嫩的【生食花枝】打頭陣，花枝是種很妙的食材，夠新鮮的話其實什麼香料蘸醬都可省去，子揚的詮釋是將花枝切成細絲，上綴漬青蘋果以及紫蘇葉，穩紮穩打爽朗開胃。

【炙燒干貝塔塔】這道干貝料理子揚師傅先將干貝片薄，抹上一層薄博的鵝肝醬or鴨肝醬再去炙燒，以foie gras油脂的香氣直接滲入干貝中，上撒酥脆的藜麥增加口感，除了直接品嚐還可以舀著搭配四周的米餅，更添風味層次。

【日本愛媛真鯛薄片】我很這一道，片的厚薄恰到好處的鯛魚片上有金桔，但最讓我愛的是那片片野薑花，除了視覺上饒富優雅姿態，悠悠花香襲來更是愉悅，這花可不只是單純裝飾用途，在口中有淡淡清香入喉還有薑的尾韻，靈巧襯托這道真鯛薄片雅致的風味。

【馬糞海膽布里歐許】如同Canape尺寸般，在薄片的布里歐麵包鋪上海膽並綴上魚卵，海中豐腴的滋味，就在這一小見方的brioche上。

打從大學在食品材料行打工以來，一直幻想自己將來會是在某間餐廳或蛋糕店工作，總覺得從無到有的創作過程是件神奇且興奮的經驗，也覺得在廚房打滾分外自在。愛作料理的人應該都有同感，看到家人朋友因嚐到自己的餐餚而滿足心裡便感到無比歡喜。

過去幾個月參加了1789 Cafe開辦的烘焙課程，盼了好久終於有機會能跟Cyrille師父學習，算來也跟糖油蛋粉還有我那一籮筐的烘焙道具共處十幾個年頭，但很多做甜點的過程與手法不是參閱書籍就是由料理節目中慢慢累積，隨後便在我那小廚房中實驗而成，像我們這種自學的家庭烘焙跟專業師傅手中的創作成果當然相差十萬八千里，能進專業甜點廚房實際操作習得技巧心更是令人興奮之事。

1789是間甜點店並非以烘焙教室為主軸，讓敬佩的是，這兒的師父與團隊願意敞開廚房之門無私的分享自身的經驗，試想，有多少甜點經營者願意拋下大半天停止生產線跟我們這些純粹對烘焙有興趣者慢慢磨著他們眼中再基本不過的鮮奶油打發、麵糊拌合、擠花、填餡….等。

參加了3次課程，第一回的青蘋果乳酪塔綜合了塔皮捏製、幕斯與果凍，還有水塔類甜點最常見到的杏仁奶油餡製作，說真的，這堂課只要好好吸收，一個塔所需要的組成元素已經夠在家裡玩出許多花樣。

第二回課程做了法式甜點常見的杏仁蛋糕體(biscuit joconde)、芭芭露亞(Bavarois)、莓果凍、Sablés、淋面、chantilly cream。

擅於使用法式料理技法、取材當地激發舌尖無限想像的Chef Kin有了新的代表作-Longtail，如果說ChouChou是間提供正統法式菜餚的餐廳，那Longtail絕對是Kin大玩創意與恣意揮灑的新基地。

不論盤中正奏著如何的狂想曲，Kin的菜餚總能找到底蘊深厚的法式靈魂，還有與日常或成長過程中熟悉的味道，他懂得運用在地元素拉近法國菜與你我的距離，盤中的眾多香草絕不單只是一絲靈巧的點綴，或苦或辣或清甜或溫和，都是鋪陳與營造這樂曲的重要角色。

這兒提供單點與chef experience套餐菜餚，推開大門吧檯區域主宰Longtail的中心，沒錯，Longtail有相當多種的調酒品項，伴著樂聲乾一杯，於此空間獨酌或眾樂都是種享受。

這一晚打頭陣出場的是蜜瓜火腿的變身~蜜瓜冷湯與西班牙臘腸，嚐過幾道Kin的冷湯，這蜜瓜果然消暑。

酥炸的海苔飯捲配上鮮魚及柚子美乃滋，一冷一熱一滑美一酥脆，口口盡是對比。

赴法取藝返台成立個人工作室或甜點店是近年來甜點市場的新風潮，甜點處所林立市場，消費者選擇變多，這同時也考驗著師傅們的實力。

擬真水果的甜點在莫約一兩年前就悄悄在市場上出現，CJSJ 的櫻桃、蘋果、escape from Paris 的青蘋果、水蜜桃、 文華餅房從第一任主廚Frank的柑橘到現在Gregory的芒果、愛之蘋果、荔枝、wunique 取名夏日香的荔枝、Le Ruban的水蜜桃、稻町森的蘋果………還有許多.…..都是令人眼睛為之一亮的作品。

甜點迷對當代擬真水果甜點大師Cedric Grolet的代表作品”le citron”一定不陌生，近期也是因為這顆向大師致敬的黃檸檬作品讓我認識一家新的甜點工作室Fla Fla Tu Tu 法圖甜點空間。

Fla Fla Tu Tu藏身幽靜的民生社區，一個月只開放幾日接受內用，主人Jeffery 與Enya平日就是在此工作室從事教學與研發，工作室的牆上也掛著一紙Jeffery參與Cedric Grolet的研習課程證書，這顆取名【錯覺】的檸檬果然有大師風範。不只外觀維妙維肖，一刀劃開後有滿滿檸檬丁與薄荷碎緩緩流下，外圈的幕斯散發清新薄荷氣息，口味上酸甜平衡掌握得宜、口感上mousse的輕盈與外層薄脆巧克力到內餡微Q檸檬丁節理分明，確實從裡到外皆優秀。

當日無菜單甜點是以千層派皮(mille feuille)打底，上方一簇簇cream patisserie與chantilly cream，最後綴上多種新鮮莓果。mille feuille 相當酥脆，但畫龍點睛的是加了綠胡椒的覆盆子果醬，因為在這第一印象酸甜的莓果小花園中，一抿辣滋味相對變得格外顯眼。

Life is too short to eat bad chocolate~~

很幸運被邀請參加1789 Cafe 四款新品的發表，這四種巧克力有的量少，有的是在其製程用了特殊的製作技術讓巧克力呈現多元絕妙的風味。

第一款(上圖最上)是來自巴西經過二次發酵程序使得成品呈現百香果風味的巧克力，可可豆筴採摘後要經過【液化(sweating)】、【發酵 (fermentation)】、【乾燥 (dry)】三步驟取得生可可豆，在發酵的過程是生成後來最後巧克力成品風味的關鍵，但因為商業化以及工業化之影響，目前約莫只有7%的巧克力才是真正有經過發酵程序而生產。這支巧克力在第一次發酵後再次覆滿新鮮百香果肉進行第二次發酵，使其熱帶水果風味完全進入可可生豆。故這款黑巧克力入喉後即可感受到天然百香果香的果酸以及香氣，而其尾韻綿長，實在令人難忘，也是我初嘗便愛上的。

營運約莫半年時間的nku是近期崛起的北歐風格餐廳之一，主打回歸原味的柴燒料理，nku的理念是nordic(北歐)、keep(堅持)、unique(獨特)，而nku這正是”柴火”的意思，餐廳名稱直接切中烹調核心精神。

同樣是開放式廚房但印入眼簾的卻是那醒目的窯烤爐，沒錯廚房設備確實與正統西餐廚房有出入。這我想到前些日子看BBC的 master checf 決賽，選手們班師瑞典Ekstedt，一家以柴火料理聞名摘下一星的北歐餐廳。

Nku的菜單也相當有北歐風格，簡潔不囉嗦，開胃菜、前菜、主菜、甜點四大範疇的選項，例如菜單上只會寫著”貝類”、”甲殼類”、”軟足類” 、“田園”、”麵包”、”番茄” “牛”…… 如此輕描淡寫，甚至連該道菜還包含哪些都省了。不過服務人員都很細心解釋，正面看，客人可能更仔細聆聽，且端上面前的都會是驚喜；缺點是.....客人無法在第一時間得知餐點有什麼素材可能是自己不敢或是無法吃的。

我挑了【田園】作為開胃菜，英文名取作Veggie garden不是沙拉還能是什麼?果然來了一盤蘿蔔田阿~~~baby carrots用簡單汆燙手法鎖住原味，一旁桃紅的是櫻桃蘿蔔，長得像蟲草的則是一種特殊的蔬菜叫做地葫蘆、也叫寶塔菜，我第一次吃到是在Kin的ChouChou。這黑色的泥土則是以黑橄欖與大蒜所製成，口感有點類似零嘴可樂果打碎後。清甜的胡蘿蔔沒有惱人的土味兒、櫻桃蘿蔔川燙不過熟，口感仍保有脆度。

當日的貝類前菜是干貝，以水芥菜sauce滴龍蝦油襯底，炙烤的干貝交錯排列一側，配菜的娃娃菜、玉米、粉色大根、毛豆、酢漿草盡可能以其原味呈現，大致上干貝也還算鮮甜，或許等級上非生食級，總覺得還差了些什麼~

踏進店門便看到孰悉的面孔，這回換我問起”妳好眼熟，我是不是在哪兒見過妳”，嗯，近日，這種餐廳相認的戲碼很常上演~~有趣!

沒有事先訂位，隨興推開Gēn Creative的那扇大門，如得一方座席只能稱是幸運之神眷顧，外場服務人員為難地看著時間，仔細叮嚀這區7點半有訂位。”好的，我會在那之前離開!”

今天是第三次的pastry chef gathering，不少甜點師傅不是在昨日就是今日便紛紛南下，果然Melanie也不在餐廳裡，正值service hour，速速與Eric打聲招呼後趕快回到位子上。有孰悉的外場面孔真的讓人安心不少，雖然時間有限卻也不會胡亂要你這也點、那也嚐，前菜主菜甜點，就這樣吧!

開胃菜的grilled brioche夾融化起司佐番茄丁與香草(有些記不得這是什麼菜苗)。

炸湯是Gēn Creative的must try，這季是我愛的薑香胡蘿蔔湯。前些時日天冷我常在家裡煮這既溫潤又暖脾的湯品，而Gēn Creative的詮釋讓本質質樸的湯多了分驚喜，炸湯下方一抹豌豆泥，上綴紫蘇，酥炸的麵衣一口咬開盡是豐潤，豆泥的清甜與上方紫蘇獨有的氣息正好形成三種不同的質地與氣味。

上週在邀請之下試了Origines新推出的法式Tapas，Chef Cyril推出的新品當中我獨愛炸豬腳，但紅酒洋芋章魚以及baby squid在這回Tapas系列中分別都在我心中佔有一席之位。說真的，類似小點還真適合三五好友小酌同歡。

Origines在正式營業不久時就曾拜訪過兩回，前菜的冷盤自然是必點，石板上除了有少見的陶罐派、headcheese、油封鴨還有許多自家醃肉與火腿。

我記得第一次我們嚐了安康魚(monkfish)及煎鴨胸佐無花果洋蔥塔，還有我無法忘懷的大黃塔。

另一回試了朋友口中的小鹿斑比(Venison)，有道章魚料理也讓人印象深刻，另外甜點蘋果派上的煙燻冰淇淋也是一大亮點。

說到煙燻冰淇淋，曾任職於Per se 的Frederico在前年客座MUME時做了一道Rababada佐臘肉冰淇淋，這是我心中懷念不已的煙燻冰淇淋~

一向不愛節慶餐點的我，去年嘗試了ACHOI的情人節特餐，今年因緣際會之下嘗試到Chef Kin在ChouChou設計的特別餐點，不論是ACHOI的現代創意或是ChouChou的傳統演繹，兩回都讓人拍案叫好。

細細咀嚼經典的尼斯沙拉，新鮮生菜爽脆中隱隱透出香草特殊的迷人氣息與鯷魚細絲，上頭是我鍾愛的微炙燒鮪魚，Kin一透早去早市嚴選的戰利品果然鮮美!

主餐是 【慢煮雞胸。松露脆皮和香檳奶油醬】(slow poached chicken breast with truffle crust and champagne cream) ，Kin仔細介紹這雞胸肉是去除其皮改以松露與麵包脆(breadcrumb)覆於其上製成酥脆無比的crust，撒上一些片狀海鹽，繞上一圈蔬菜，綴上香草後呈盤。我倒沒細問這是否先以鹽滷(brine)後再以sous vide (低溫真空慢煮)手法烹煮，但我能告訴你，這塊雞胸肉的分量與厚度都與牛排不相上下，扎扎實實的一大份，但因為慢煮關係，這雞肉相當軟嫩，絲毫沒有乾柴感，配上一抹香檳奶油，溫潤中帶著松露breadcrumb的酥脆，確實是處理的極好的雞胸肉料理。

甜點是【百香果布蕾佐臻果巧克力塔和牛奶巧克力冰淇淋】(passion fruit crème brûlée with hazelnut-chocolate tart and milk chocolate ice cream)。

百香果布蕾由於冰凍再燒製表面焦糖，吃來有義式凍糕(semifreddo)的口感，榛果巧克力塔我相當喜歡，巧克力塔皮薄脆且內餡的椹果醬相當滑順且不厚重。

在因緣際會與好奇心驅使下，前幾天臨時興起嘗試一家新的法式餐酒館Be Ape-by Pied Noir，中文譯名【百花猿法國傳統餐酒館】，看了一些文章後發現，原來由行政主廚Guillaume Brissaud  (阿勇)主持的這家店原是在烏來的【黑腳私廚】，在2016年冬季決定在中山區的一處巷弄中正式加入台北競爭激烈的餐酒館市場。

說真的，這年頭只要有些口碑加上品質穩定，不管位處多麼邊遠又或者大眾交通沒有直接到達之處都一定會有食客上門。

百花猿的位置位在捷運中山站與雙連站之間巷弄裡的兩棟大樓中間，奇妙的是他沒有華麗的門廳也沒有醒目的招牌，位置也是一般餐廳少選的2樓，如不是按門牌找尋肯定很容易過門而不入。

走進防火巷中，只見面前一道長長的樓梯，上了二樓卻別有洞天，印入眼簾的是開放式廚房與吧檯區域，鐵皮屋屋頂部分是透明，白天來能享受自然採光，工業風粗曠的內裝也因鮮活的植栽與部分牆面的乾燥花裝飾稍事柔和。

拐個彎來到餐廳的另一區，這兒的用餐空間較為方正還有個露臺正對國賓飯店與中山北路。

甜點最迷人之處正是一口入喉後那幸福的甜蜜感。

身邊很多朋友不解我怎會如此著迷於1789 Cafe的閃電泡芙，其實很簡單，因為Cyrille總有辦法讓看似相像的閃電泡芙變的充滿驚喜。

這款圓嘟嘟的情人節泡芙裏頭是經典的香草蛋奶醬與玫瑰花瓣香檳凍，上頭頂著薄片巧克力、香草奶醬與迷你焦糖蘋果。

充滿浪漫情懷的法國人給了這迷你焦糖蘋果起了個”愛之蘋果(Pommes d’amour= apple of love)”的幻夢美名，類似的水果吃法在台灣叫做糖葫蘆，如此有比較好聯想愛之蘋果究竟為何了嗎?

玫瑰香檳凍的玫瑰花瓣醬下的巧妙，一縷悠悠玫瑰花香卻不搶走香檳或是泡芙本身的風采。

這回推出的是有著火紅晶亮外表的櫻桃可頌與充滿奶油香氣的原味可頌。

可頌的外觀層層分明，內部的組織細緻濕潤，麵團包裹奶油的比例恰到好處，即使單純用手拿著也不會覺得油膩。櫻桃可頌的側邊被扎了個洞，是灌櫻桃餡用的，咬下第一口便止不住想往中央探索，阿~熔漿般的櫻桃餡流出來了，果然讓人驚喜!

除了在吃流沙可頌心裡期待會有緩緩流下的鹹香蛋黃餡，沒想到櫻桃口味也能有如此效果，本以為這會像巧克力可頌或玫瑰覆盆子可頌一般是在麵團塑形的同時把內餡口味捲進麵團中央，或許正因不按牌理出牌，這熔漿般的櫻桃內餡真是出乎意料的討喜。

原味可頌+咖啡=單純的美好!

能以不膩口又充滿奶油氣息的可頌開啟一天的美好實在是再幸福不過的一件事，過去曾經試過相當多店家的可頌，其中當然不乏品質與外觀均兼具的資優生，但也有不少外觀相當美麗誘人但口味方面卻無法與其外觀相匹敵的作品。