上週在邀請之下試了Origines新推出的法式TapasChef Cyril推出的新品當中我獨愛炸豬腳,但紅酒洋芋章魚以及baby squid在這回Tapas系列中分別都在我心中佔有一席之位。說真的,類似小點還真適合三五好友小酌同歡。

Origines在正式營業不久時就曾拜訪過兩回,前菜的冷盤自然是必點,石板上除了有少見的陶罐派、headcheese、油封鴨還有許多自家醃肉與火腿。

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我記得第一次我們嚐了安康魚(monkfish)及煎鴨胸佐無花果洋蔥塔,還有我無法忘懷的大黃塔。

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另一回試了朋友口中的小鹿斑比(Venison),有道章魚料理也讓人印象深刻,另外甜點蘋果派上的煙燻冰淇淋也是一大亮點。

說到煙燻冰淇淋,曾任職於Per se Frederico在前年客座MUME時做了一道Rababada佐臘肉冰淇淋,這是我心中懷念不已的煙燻冰淇淋~

Origines去年秋冬之際歷經內部環境整修,於該期間我試過幾回三明治,燻鮭魚、油封鴨、基本款奶油與火腿表現都很優秀。上週算是整修完後第一次拜訪,環境氛圍變得很不一樣。

記不得當晚喝的那隻白酒叫什麼名來著,不過不甜的riesling深得我心。說回這次新推出的tapas,或許並非每道都是傳統法國菜,但處理的手法卻是保留法式精神。

我愛的那道炸豬腳,外表相當平凡,四四方方就像炸豆腐般,咬下卻能感受到滿滿豬腳與膠質在口腔中纏綿,豬腳下方mayonnaise質地的sauce Gribiche是以酸黃瓜(cornichons)、酸豆(caper)、芥末籽、多種香草等所製成的沾醬,因為其微酸又帶有許多香草的氣息,故配肉類、炸物甚至蔬菜淋醬都很百搭。

視覺上有著強烈色彩的巴斯克小章魚(Baby Squid Basquaise),其下方蔬菜燉的相當甜美,小章魚烹煮的火侯剛剛好,一個字巴斯克地區跨越庇里牛斯山脈,這個區域也正好一半在法國一半在西班牙,故受此兩國影響,餐飲上巴斯克風格一定會有鮮豔的青紅椒與洋蔥,顏色就跟巴斯克區域的旗幟一模一樣。店家說,這道菜的基底用了Piment d’Espelètte香料,這是巴斯克當地Espelette出產的辣椒,其辣性溫和如Paprika一樣不是嗆辣的那款。我幻想著如果用同樣的蔬菜基底襯上炙烤的小卷,那微微碳燻味應該也會很迷人~

鯖魚料理是以escabeche手法製成,這個手法簡單說就是醋醃,是道開胃的前菜。

鹹泡芙Gougère是法國餐廳常見的開胃小點。Origines做的是加了Comté cheese cream,Gougère在台灣很少店家提供,我唯一想的到的就是Robuchon那琳瑯滿目的麵包籃裡頭有!

前菜的Tartare果然帶勁兒,不知道法國一般常見的beef tartare是什麼味道? 在台北,我去試的每一家都有自己特殊的調味 (MUME版 / ACHOI版,近期還嚐了ChouChou版本),但確實也是各有千秋,Origines的這款絕對是個值得推薦的單品(假使能接受生牛肉也敢吃生蛋黃的話)

我印象中沒有嚐過魟魚(stingray)料理,這也算是初次體驗,原來魟魚的口感如此特別,有點像在吃鱈魚鰭邊肉的感覺,充滿膠質且肉質細嫩。魟魚料理的全名是【Raie à l’arête, façon Grenobloise 格勒諾布爾式香煎魟魚】,法式料理中取名Grenobloise styleGrenobloise sauce就是以褐色奶油(browned butter)、酸豆、巴西利與檸檬所製成,故有濃郁奶油氣息,但我喜歡再少一些褐色奶油的版本。順帶一提,Grenobloise源自法國東南一處名為Grenoble的城市。對了,這道菜用了一項相當特殊的配菜~金絲瓜,煮完就是一絲一絲的,我還頭一回看到。

我選的【烤鵪鶉佐白酒葡萄餡】分量相當豪邁,如果我沒算錯,應該有兩隻鵪鶉的份量,加上旁邊的白酒葡萄stuffing、酸菜與馬鈴薯,難怪我分了好一大半給外子。倒是可以建議這道菜能配些有顏色的蔬菜,視覺上或許就不會覺得一整大盤都是蛋白質了。

【拜雍火腿裹腰內肉】外觀相當討喜,溫熱時那厚厚的腰內肉還算軟嫩外頭裹的Bayonne ham煎烤的十分酥脆,但當晚不知是否因為刀具有些不利還是這個部位的肉比較不好劃開,我記的我們為了片肉花了些功夫。

外子的前菜【蒜香歐芹間田雞腿】穩扎穩打,但襯底的奶油似乎多了些。

餐後Cheesecake一旁的氣泡酒香草sorbet很是特別,搭配的由店家推薦了波爾多地區Sauternes Petit Guiraud貴腐甜白酒,如果你有研究紅/白酒,一定對法國Sauternes這個以產貴腐酒出名的地區不陌生,因為貴腐產量稀少又因其特殊的香氣與口感,故有其支持者。

Chef Cyril說近期中午將推出三明治,趕快吧~台北需要不抹甜滋滋mayonnaise的真正三明治~~

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