真是太幸福了! 新加坡一週的停留竟然可以嚐到兩次Restaurant Andre
別於前兩天的全套八角哲學晚餐,午餐提供的是兩道前菜, 五道餐點與三道甜點
今天很不同 (這次餐飲體驗上是7.22去的),因為在7.21晚間米其林首度發表2016新加坡指南,而令人振奮的是Restaurant Andre獲得兩顆星與三根紅叉匙的榮耀
沒錯! Andre是台灣第一人在異鄉發光的主廚而獲頒這個餐飲殿堂的最高榮耀(當然在台灣餐飲界的影響力以及號召力是無庸置疑的),而我們正是餐廳獲獎後第一組來訪的客人
今天藍色大門緊閉,奇怪,怎麼好一會兒都沒人應門,該不會我記錯時間? (Restaurant Andre的午餐只有週二以及週五提供)
再按次電鈴,迎接我們的是餐廳的executive chef, Johnny (心裡著實訝異與驚喜,竟然是位Chef來歡迎我們)
一進門口,無疑的目光立即被這禎紅色米其林獎章給吸引,我那股莫名的榮耀感又再度升起,這真是整個團隊365天投入無數心血的鼓勵
不過就像Pam後來說的,米其林不是Restaurant Andre的首要目標,縱使沒有米其林頒布新加坡指南,這個團隊也會投入全部的心力研發與嚐試各種食材的結合,在服務上不斷追求完美為求提供更高層次的餐飲經驗給每位來訪的客人。
進門的時候Johnny告訴我們manager正帶領團隊在樓上開會,相隔一道扶梯的距離,沒有聽到團隊狂喜的歡笑聲,反倒感覺樓上的侍者各個沉著穩定
如同成熟的稻穗,總是把頭彎的低低的,越飽滿越謙卑
二樓空間的自然採光,讓人自然感到舒暢
Sophie介紹這兒六隻小羊,這隻是拉拉嗎??
午餐供應的開胃小點跟幾天前晚餐吃到的其中兩道一樣,換了食器就像在珊瑚礁中尋寶一樣
木炭麵包跟piquillo sauce還有紅蝦,從晚餐整盤木炭直接變成可以一口拿起送下喉
進入正題~呦,怎麼上了個小刺蝟來,仔細聽著Pam的解說,原來這是廚房裡一位團隊成員的創意,炙燒的菌菇絲下包覆著一顆大干貝,旁邊一頭的碎冰則是由一種叫做Kombucha(紅茶菌)的飲品做成的,因為Kombucha是一種發酵飲品(沒錯是師傅們自己發酵的) 帶有一點微酸味,配上這個脆冰非常清涼開胃。
接下來Pam正在刨脫水豆腐。約莫5月去RAW時,最後那道擂茶麻糬冰也是磨了豆腐在上頭,入口還能嘗到溫潤的黃豆香
雖然擺盤很簡單但每個元素都充滿學問
這道是海陸大結合,吃時還有順序呢! 先嚐做左邊的cured lardo shima-aji (黃帶擬鰺,又稱大竹筴魚 ),cured lardo顧名思義就是把於魚接近肚子那塊油脂豐厚的肉劃下來,上過香料後再把表面炙烤一番;再來一口盤中間的 gillardeau oyster tartare,冰鎮的生蠔塔塔以清爽的姿態沖刷了剛才口中的腴滑,接著用輕甜的洋蔥puree重新讓味蕾甦醒,最後喝一口豬腳高湯 (pork trotter broth)再讓口腔滿盈豐厚的滋味。
"Burnt beef tongue salad" Pam說這道菜的概念是對比Rich and Poor,我只覺得這好精美,削的約莫只有0.2公分的南瓜要慢慢捲起來,而且從廚房到我們面前都立正站好,想必侍者也有雙很穩的雙手
一邊聽Pam說著這道菜的故事,我一直好奇到底牛舌在哪裡? 是下面這些看起來很酥脆的東西嗎?似乎又不像。
好戲來了,"here comes the bad boy"Pam說
天啊~~是foie gras soup,我從來沒喝過如此濃郁的湯品,縱使用了鵝肝但勺一小口在配上上頭淺漬的butternut squash,整體口感到也平衡,而牛舌就藏在那酥脆的薄片裡
搭配今天Nikki幫我們挑的白酒,美味極了!
Sophie興奮的搬上許多道具,我心想~怎麼來了兩塊墨魚麵包,接著Sophie一邊眉飛色舞的說著這道荷葉包雞的故事,一邊俐落的分切著這看不到荷葉也看不到雞的荷葉雞~~~
這好像江浙名菜叫化雞,如出一輒的概念,只不過Andre先用海苔把雞胸肉包起來在裹上荷葉然後外頭用麵糰包起進爐窯烤
待Sophie說完故事,盛裝的食器也悄悄送上面前,說Andre用食物做畫一點也不為過,炙燒過後的蒜苔真是美味,這還有松露呢!
退去外頭的麵包及荷葉,我還天真地問Sophie那麵包可不可以吃(本來在切時我就以為是那樣serve的)~~~結果當然不行,因為這個麵團極度的重鹹味,目的是要讓麵團本身的鹹味滲透到雞肉
淋上雞肉高湯
右下方那一小捲蛋黃麵口感好特別,口味上竟然帶有醬油味,但是口感上就像sunny side太陽蛋那個不熟的蛋黃凝固過後一般,妙就妙在入口並不覺得乾反而可以吃到像義大利麵那種al dente的彈牙滋味
真的特別的東西不需要多,一小捲就讓人回味無窮,這主菜用了馬鈴薯泥,馬鈴薯泡,雞汁還有芥末籽醬做搭配,旁邊的金蓮葉的芥末味,蒜苔的清甜都讓這荷葉雞呈現多重風味。
Pre-dessert~ porcini creme glacee, Yuba made from milk skin, caille de brebis
湯匙碎穀物下是冰淇淋,yuba下是Cheese
這口冰淇淋好療癒~充滿穀物的氣息,再搭配一旁的牛乳yuba,好像來到牧場
這會是一勺蜂蜜冰淇淋放在覆盆子冰磚上這麼簡單嗎?
當然不是,裏頭有許多紅色梅果還有水蜜桃parfait,最妙的是我咬了一顆葡萄,竟然有喝香檳的感覺,有氣泡!!!!!! 後來一問,竟然在葡萄裡打了二氧化碳。是我太劉姥姥逛大觀園還是西方餐飲已進化到這是一種常見的手法? 我第一次吃到這樣的葡萄,就像葡萄汽水又像香檳,太令人難忘了!
popping candy lollipop, chestnust madeleine, kaya toast
chef Andre一一跟用餐客人問好
堅持到底,勿忘初心
很勉勵人的八個字,但我一直在思索自己的初心是什麼? 如果換了跑道,與於本的規畫已大相逕庭,但卻堅持原本的夢想勇敢跨出,這是守住初心還是擁抱夢想?
很幸運Pam帶我們去參觀Andre的收藏天地,這些瓶瓶罐罐就是Andre自己正在製造的各類發酵飲品,我想稍早第一道菜的Kombucha就在其中一瓶中吧
旁邊那一大幅是今年Andre躍上GQ雜誌(中文版)的封面。這到樓梯的牆面邊都是歷年來Andre獲獎的獎座,我笑稱這是wall of glory!
Pam指著這片烏賊牆,他說如果Andre不當廚師,或許他會成為一位偉大的藝術家
沒錯!這些都是chef自己做的~我好其為什麼是烏賊? 為什麼不是水母或是成群優游的魚兒呢?
這是Andre的小圖書館,那些紅冊子正是米其林指南,中間這排瓷器都是有田燒的師傅為Restaurant Andre特別訂製從日本燒製再送到新加坡的,圓盤還有下方的長方形盤都是霧面的,其中有幾個需要近看才能看出白瓷上的精巧花紋,那個像青花瓷後方的圓盤是立體的,上頭立體的部分就像海浪一般。
這些白瓷燒製的蔬菜也都出自chef Andre
新加坡兩代總理李光耀,李顯龍以及泰國皇室都是Restaurant Andre的座上賓
在五月八角哲學台灣首站時,不論是簽書會或是展覽都有大批餐飲學校的學生瘋狂追隨Chef 南北走透透
我很訝異一位不是演藝圈的偶像竟能對這一代的學生們有如此大的影響力
Chef Andre無疑是台灣的驕傲,是帶領台灣餐飲界走向更高層次視野與國際觀的推手
不過我相信他的影響力不僅只侷限於餐飲界或是那群可愛的學生或是餐飲事業正在起飛的年輕新秀們
對於我而言,Andre的[初心]除了勵志外,更多時候反而提醒我自己"滿足"並不能只適用於"滿足停留在舒適圈中"
對生活中所擁有的一切感到滿足是種態度,但是"滿足於停留在舒適圈中"那最後只會失去生活的方向
學著跳出舒適圈,前進才有可能發生!
今日陽光正好~再把初心拿出來讀一讀~
留言列表